כל מה שרצית לדעת על קפה

 

| דף הבית | קפה | סוגי מכונות  | קפסולות או קפה טחון  | הציוד שלי | מטחנות | אביזרים | קפה בעולם |
|
קישורים | מאמרים וסקירות | שאלות ותשובות | קליית קפה | Isomac Millenium | My Machines |

 

תהליך הכנת אספרסו

מבוא

בדף זה מפורט תהליך הכנת ספל אספרסו. הנחת היסוד להסברים היא שמדובר במכונת אספרסו חשמלית חצי אוטומאטית (בעלת משאבה). הכנת ספל אספרסו כוללת שלושה שלבים. הראשון חימום המכונה,ידית המסננת והמסננת, ספל האספרסו והמים שנמצאים בדוד המכונה. השלב השני כולל טחינת הקפה, הידוקו והתאמתו למכונה ואילו בשלב השלישי אנו מכינים את האספרסו המושלם ונהנים ממנו.

חימום

בשלב הראשון עלינו להפעיל את המכונה ולתת לה להתחמם ולהגיע לטמפרטורה המתאימה (אספרסו מוכן בטמפרטורה של 95 מעלות בערך). עלינו לשים את ידית המסננת והמסננת בתוך הבית שלהם ולתת גם להן להתחמם עם המכונה. לאחר שהמכונה התחממה מספר דקות (בדרך כלל בין 6 ל- 10 דקות) אנו צריכים לבצע  שתי פעולות נוספות, הראשונה שבהן היא החלפת המים הנמצאים בתוך הדוד ונעשה זאת באמצעות הפעלת המשאבה והזרמת מים לספל ריק כך שכל המים שהיו בדוד יתחלפו. לטריות המים חשיבות באיכות ובטעם הקפה ולא נרצה להכין אספרסו ממים ששהו בדוד מספר שעות או מספר ימים. הפעולה השניה היא לוודא חימום ספל האספרסו. במידה והמכונה אינה מחממת את הספלים נזרים מים נקיים חמים לתוך הספל על מנת שיתחמם. בתהליך הכנת האספרסו איננו רוצים שיהיו מרכיבים שלא חוממו וישפיעו על האספרסו שנקבל.

טחינת הקפה  

טחינת הפולים והתאמת עובי גרגרי הקפה למכונה שברשותך דורשת אימון וניסיון. זהו תנאי לקבלת קרמה מושלמת בעת הכנת אספרסו. טחינה דקה מדי תגרום לכך שהמים לא יוכלו לעבור בין הגרגירים ואילו בטחינה גסה מדי יזרמו המים מהר ללא יצירת קרמה ויהיו בעלי טעם מימי ללא גוף.

מומלץ מאוד להשקיע במטחנה  מתאימה, זאת מאחר ומקפה שנקנה טחון בחנויות המזון  או שנטחן בבתי הקפה השונים בעת הרכישה קשה להגיע לאספרסו מושלם. הקפה שנמכר ברשתות המזון השונות טחון בדרך כלל גס מדי וגם הקפדה על  הידוק נאות לא פותרת את הזרימה המהירה והקרמה הדקה באם יש כזו. קניה של קפה בבתי קפה וטחינתו במקום בעייתית מאחר והמטחנות אינן מכוילות כנדרש. בעבר, בטרם הייתה ברשותי מטחנה  נתקלתי בחוסר אחידות בעובי הטחינה בין בתי קפה ואף בין סניפים שונים של אותה רשת (תמיד כשהתלוננתי החליפו את הקפה ללא כל בעיה ועם חיוך), אי לכך קשה לייצב תהליך של הכנת אספרסו.

טחינה עצמית של פולי קפה היא הדרך המושלמת לשמירה על טריות הקפה (פולי קפה שומרים על טריות יותר זמן מאשר קפה טחון) וכן מאפשרת לייצב תהליך בו עובי הקפה הנטחן תואם את המכונה שברשות המשתמש לאורך זמן.

הכנת האספרסו

את הקפה הטחון (שנטחן לפני מספר דקות) יש לשים במסננת המתאימה (למנה בודדת או כפולה) באמצעות כף המדידה המסופקת בדרך כלל עם כל מכונה. הכף צריכה להיות מלאה ושטוחה (לא מהודקת) - למנה בודדת משתמשים בכף אחת ואילו למנה כפולה משתמשים בשתי כפות. בעזרת דוחס הקפה (Coffee Tamper)  יש להדק את הקפה שבתוך המסננת ולישר אותו. את ידית המסננת עם המסננת מכניסים לבית המסננת בתוך המכונה וסוגרים היטב כך שלא תהיה בריחת מים בעת הפעלת המשאבה. כעת לוקחים את כוס האספרסו שחוממה ומניחים אותה מתחת למסננת על מנת שתקלוט את הנוזל השחור. מפעילים את משאבת המכונה ומזרימים מים בהתאם לסוג האספרסו שאנו רוצים - ארוך או קצר.

באם הטחינה הותאמה למכונה נקבל אספרסו מושלם עם קרמה מוזהבת. מעולם לא תזמנתי את משך הפעלת המשאבה, אני מבצע את כל הכיוונים באמצעות עובי הטחינה כך שתתקבל קרמה מושלמת עם זרימה איטית ומתאימה. למי שרוצים למדוד באמצעות שעון את משך הפעלת המשאבה,  הכלל הוא: מנה בודדת ב- 20 שניות (28 מ"ל), מנה כפולה ב- 25 שניות (56 מ"ל).

 

Copyright © 2002 CafeWiz.com - אין להעתיק ולהשתמש בקודים, תמונות או תכנים ללא קבלת אישור: copyright@cafewiz.com